對于正規(guī)食品添加劑廠家生產(chǎn)的“一滴香”，王旭峰認為，只要符合國家管理規(guī)范，在烹飪過程中使用可起到調(diào)香作用，但是對于小企業(yè)生產(chǎn)的“一滴香”，王旭峰則提醒消費者要多加注意。

　　雖然目前還沒有顯示出食用“一滴香”導致傷害的病例，但是王旭峰認為，這表明，食品添加劑已經(jīng)從食品加工業(yè)進入到了餐飲業(yè)。廚師沒有經(jīng)過嚴格的訓練，所以不知道在使用時應該加多少劑量。這在用量的監(jiān)管上提出了新的難題。

　　對于復合添加劑的監(jiān)管，霍軍生說，添加劑有的時候會很多種一起用，技術(shù)監(jiān)督的時候就比較難。比如牛奶中的增稠劑，有單甘脂、CMC，一般不會使用一種，這樣液態(tài)奶會顯得濃稠。色澤光亮。“現(xiàn)在關(guān)于復合添加劑的標準正在制訂過程中，相信這個標準的出臺會有利于相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量管理。”

　　【亞硝酸鹽】限量內(nèi)使用不會引起中毒

　　能夠進入食品添加劑名單的物質(zhì)，都要經(jīng)過毒性的試驗，但是在食品添加劑中，卻有一種有毒的物質(zhì)名列其中，它就是亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

　　在剛結(jié)束征求意見的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，記者搜索到了“亞硝酸鉀、亞硝酸鈉”的名稱。

　　“對于這樣的物質(zhì)，用與不用需要根據(jù)情況進行取舍。”何計國說，亞硝酸鹽毒性相對比較大。“但是，世界上沒有一個國家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。”何計國解釋道，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，而這種菌所產(chǎn)生的肉毒毒素毒性很強，是已知的最毒的一個毒素，純品4克就可以毒死50萬人。

　　目前，因食用亞硝酸鹽中毒的案例，都為誤食。北京就出現(xiàn)過工人誤將工地上的亞硝酸鹽當做食鹽食用，而導致中毒的情況。

　　何計國說，我國在肉食品的亞硝酸鹽定了兩類標準，中式肉制品是不大于30毫克每公斤，西式是70毫克每公斤。“這也可以理解，中式火腿往往是煮熟了做的，但是西式往往是生肉制作，所以菌會多。不然無法控制肉毒菌的滋生。”他強調(diào)說，這兩種標準都是安全的。

　　在腌制的咸菜中，也往往會殘留亞硝酸鹽，會否危及健康？何計國說，腌菜中的亞硝酸鹽主要來自食物本身———肥料中的氮肥。“腌菜剛開始的時候亞硝酸鹽較少，后來越來越高，再后來又會變少。”何計國提醒說，一般的大生產(chǎn)廠家的咸菜，已經(jīng)到了變少之后才會賣給消費者，所以是安全的。本報記者 吳鵬

　　“食品添加劑說到底是道德問題”

　　資料顯示，目前，97%的加工食品都含有添加劑，添加劑的種類也達到了2300多種。添加劑的使用會危害公眾安全嗎？一種物質(zhì)又如何成為添加劑？食品添加劑和非食用物質(zhì)如何監(jiān)管？

　　就這些問題，食品安全專家、中國工程院院士陳君石，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所霍軍生，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國，近日接受了本報記者的采訪。專家坦言，正規(guī)使用食品添加劑的食品，在安全上完全可以放心；但濫用食品添加劑和非法添加物的現(xiàn)象，在監(jiān)管上存在難度。