南方日報(bào)訊（記者/歐志葵）當(dāng)前正是葡萄大量上市的季節(jié)，為追求健康，很多市民家庭均會(huì)自買葡萄回家自釀葡萄酒。不過，自釀葡萄酒雖然好喝，若制作過程不當(dāng)，亦存有不少安全隱患。9月29日，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布自釀葡萄酒的消費(fèi)提示，建議消費(fèi)者釀造過程中嚴(yán)防雜菌污染。

　　據(jù)介紹，自釀葡萄酒的釀造過程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序，但是釀造過程操作不當(dāng)會(huì)引發(fā)安全隱患。

　　專家建議，在自制葡萄酒時(shí)，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)葡萄。葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質(zhì)量，建議消費(fèi)者在選購原料時(shí)，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。

　　釀造過程中容易出現(xiàn)雜菌污染，建議消費(fèi)者自釀葡萄酒的發(fā)酵器具，在使用前應(yīng)用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃；

　　由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。發(fā)酵過程中不要密封容器，以防止爆炸。由于自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳（CO2）氣體，為防止爆炸，應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。

　　發(fā)酵期間嚴(yán)禁將容器密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)將酒與酵母完全分離，以防貯存期發(fā)酵漲瓶。

　　此外，在存放時(shí)，自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環(huán)境貯存。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。

　　因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放。

　　如何知道葡萄酒變質(zhì)？專家稱，可通過顏色和氣味等判斷葡萄酒是否變質(zhì)。

　　據(jù)介紹，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應(yīng)呈現(xiàn)澄清透明，色澤自然悅目；香氣幽雅，令人愉快；酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感。當(dāng)澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光、或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時(shí)有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風(fēng)味時(shí)，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，則不適宜再飲用。